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Archive for the ‘ARCHIVOS, NOTAS Y CURIOSIDADES’ Category

En esta serie de artículos voy a transcribir y dar un resumen de un pequeño pero interesante libro que llego a mis manos prácticamente de casualidad. Y espero que sirva como guía para descubrir que el vino no es solo un vino, que todos los vinos no son iguales y que el vino se puede transformar en nuestro mejor aliado del momento.

 

ASADO CON AMIGOS… “Vinos para la mejor compañía”

 

Para cualquier argentino que se precie, la palabra asado tiene una acepción que supera holgadamente al costillar que compone ese corte vacuno. Su verdadera naturaleza está dada por la ceremonia de reunirse con los afectos y llevar a cabo algunos rituales propios y característicos: la picada, la tertulia junto a la parrilla (en la cual los invitados acompañar por un rato al héroe de la jornada “el asador”), la sobremesa prolongada y el partido de naipes. En todas estas costumbres encontramos al vino como un compañero casi inseparable.

 Unos de los mitos más arraigados en el inconsciente gastronómico es “carnes rojas con vinos tintos”. Sin embargo, el fresco y fragante torrontés es un buen ejemplo de un vino blanco capaz de soportar don dignidad cualquier situación de parrilla. Es ideal para la charla previa y la picada, espectacular con las empanadas, adecuado junto al pollo, muy bueno con carnes rojas, va bien con los embutidos y se lleva de maravillas con las achuras. Además, un blanco con estos aromas frutados y florales, resulta toda una delicia en los días de calor. La cuestión es animarse a probar.

 Pero, bien sabido es que los tintos son una delicia con las carnes braseadas. Y aunque no lo parezca, la cuestión no es tan sencilla, ya que no cualquier tinto será siempre el mejor compañero del momento.

Hay que tener en cuenta que tipos de cortes formaran parte del asado y en base a eso elegir el mejor compañero. Los cortes más grasos son un problema para los vinos más corpulentos, ya que los taninos de éstos tienen la propiedad de constipar las proteínas, produciendo un gusto seco y chocante en el paladar.

Por lo tanto, los cortes menos grasos (lomo, cuadril, pollo, etc.) son ideales para saborear con tintos más intensos y complejos, como los Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah criados en roble. Y cuando los cortes elegidos son de mayor contenido graso, es mejor pensar en vinos de estructura dócil y sencilla, como los Tempranillos, los Merlot y también los Malbec más jóvenes.

Ante una situación en la cual en la parrilla se encuentra una gran diversidad de cortes, lo más interesante y divertido seria ir cambiando el tipo de vino de acuerdo al tipo de carne. Así por ejemplo agrupamos las carnes más magras con un tipo de vino y las más grasas con otro.

Pero si por diferentes razones no podemos disponer de diferentes tipos de vinos, hay que elegir el vino en función al tipo de carne que más se encuentra en la parrilla.

 

CENA FORMAL… “Secretos para quedar bien con las visitas”

 Se dice que el mismo vino o la misma comida no saben igual en diferentes circunstancias personales: cuanto más felices estamos todo nos parece más rico. En este sentido, la primera de las recomendaciones es tener una actitud cordial, alegre y atenta, que siempre tiene un efecto positivo. De cualquier manera, las buenas intenciones no cocinan ni sirven vino por si solas. Es necesario además aprender ciertos trucos para que esa comida especial en casa se convierta en un momento inolvidable que hará hablar bien de usted.

 Conocer los gustos de los invitados es muy importante para asegurar el éxito del momento. En caso de invitar gente a casa, las preguntas obligadas son que tipo de comidas les gusta, o que cosas no pueden comer, lo que evita errores imperdonables. Pero no es frecuente, en cambio, consultarles sus preferencias en materia de vinos. Conocer cuáles son sus vinos preferidos e invitarlo con alguno de ellos, suma puntos como anfitrión.

Otro punto importante es definir cuál será el rol del vino en la cena. O sea, definir quién será el protagonista principal del momento, el vino o la comida.

Lo normal y hasta lo más lógico cuando tenemos invitados formales es optar por comidas elaboradas, de sabores complejos, para así destacar las virtudes culinarias de quien tuvo la dedicación y paciencia para realizarlo. En estos casos es preferible optar por buenos vinos pero no muy importantes ni costosos. Así logramos que acompañe bien la comida pero no opaque el sabor de los platos quitándole el protagonismo. Caso contrario sería, si el fin de dicha reunión es destapar vinos espectaculares, de esos que uno guarda para ocasiones muy especiales. Ante estos casos, es mejor recurrir a platos más simple, para acompañar dichos vinos pero que no compitan con ellos.

 

Salud y hasta los próximos momentos…

 

 

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Como el verano todavía se hace sentir una buena opción para acompañar el calor son los vinos rosados. Y entre ellos destacamos en esta ocasión el Jean Bousquet Rosé. Proveniente de la zona de Tupungato, Mendoza y compuesto por 50% de uvas Cabernet Sauvignon y 50% de uvas Malbec, es un vino ideal para acompañar comidas veraniegas a base de pescados y mariscos, como así también unas frescas ensaladas y porque no una buena picada de quesos. Valor del producto $36

Si la idea es descubrir vinos poco usuales, no deje de probar el Avarizza.

Un rosado proveniente del valle de Uco, realizado con uvas Canarí, de las cuales se encuentran muy pocas hectáreas implantadas. Este rosado único, presenta marcadas notas a frutos rojos y un buen equilibrio entre la acides y el dulzor, que lo hacen mas que agradable al tomarlo. Valor del producto $35

 Y si de rarezas hablamos imposible no destacar una perla de la zona. Nanini rose dulce, un vino dulce natural elaborado con uva frambua y con un paso por barrica. Realmente un vino único, notable y muy recomendable para tomarlo frío. Una particularidad del vino es que a pesar de ser un dulce natural, se siente algo de acides al final, con lo cual deja una sensación de frescura en la boca y ayuda que el dulzor no sature. Felicitaciones tanto a la bodega como a nuestro amigo Gabriel Campana, enólogo de la misma. Valor del producto $24

En lo que a tintos se refiere, el recomendado de este finde es Finca Paca. Con sus vinos jóvenes, aromáticos y de equilibrada acides, algo que no siempre se encuentran en vinos sin barricar. En sus varietales Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo, son ideales para acompañar el asado, una picada o unas buenas pastas y a un precio amigable para el bolsillo ($20)

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En un ambiente único, rodeado por cerros bajos colmados de viñas y un manto blanco bien pero bien mendocino, aparece la destlería Tapaus, una de las más premiadas de Mendoza, con su winemaker europeo, es decir por sus productos, pero también por su arquitectura.

Un hombre con una mirada más alpina que andina, da la bienvenida y nos introduce en el espléndido edificio, una estructura multipremiada de acero, cemento y vidrio diseñada por el arquitecto Marcelo Pedemonte. Agua de deshielo, alcohol 100% de fermento de uva, ingredintes locales y selección de los mejores del país (y alguno que otro de europa), oscuridad y paciencia son los ingredientes infalibles para hacer algunos de los mejores destilados del país.

Dos alambiques de cobre traídos desde europa son los responsables de hacer los más exclusivos destilados. Aunque a decir verdad no son simples destilados sino que podría dividirlos en grapas, brandis, espirituosas, licores y piscos. Una infidencia… algunas de las grappas más caras y exclusivas de la argentina se elaboran allí, en Lunlunta, para reconocidas bodegas. Obviamente no podemos decir marcas  pero esto les da la pauta de la calidad que se maneja en la destilería. Luego de recorrer las diferentes etapas y salas donde ocurre la alquimia nos dirigimos a la parte más importante,  la sala de degustación. 

Una grappa con medalla de oro, un triple sec doble medalla, un inolvidable licor de mandarina y un estupendo, profundo y delicioso licor de malbec servido con helado de crema americana. Como para ir resumiendo, el ámbito excelente, la atención sobresaliente, la destlería muy original y sobre todo los productos unas verdaderas joyas efímeras que se diluyen poco a poco a medida que avanza la charla y se suelta la lengua.

Los 5 mejores destilados y licores

1- Licor de mandarina: Para los amateurs, que buscan de una bebida una experiencia distinta y única con acidéz marcada y personalidad absoluta, esta es la panacea.

2- Grappa distinción 2006: La escencia de todo. Transparente profunda, redonda, muy aromática , larga en boca y lo más importante… rica..

3- Triple sec: Un exquisito licor hecho a base de un blend de naranjas entrerianas. Es como tomarse un Cointreau pero mucho más delicado. Ideal para el café.

4- Licor de dulce de leche: Sin lugar a dudas ni miedo a equivocarnos es el mejor licor de Dulce de leche que se produce. 

5- Licor de Rosa Mosqueta: De sabor particular, una sensación casi masticable y un aroma que nos hace viajar a Bariloche, nos deja entrever una bebida única que exige ser degustada.

Fuente:  Diario Los Andes

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   Pasta y Pizza identifican claramente un estilo de vida y alimentación inconfundible de la península Itálica. En tiempos pretéritos fue denominada Enotria (El país de los vinos).

   Los italianos son, en verdad, los habitantes de la tierra más enamorados e identificados por sus terruños, que marca sus costumbres, su dialéctica, sus comidas, sus quesos, sus vinos, sus autos, su vitalidad, su imaginación. Siempre lo muestran con orgullo, pasión y amor, en cualquier más lejano lugar de este mundo.

   Argentina no está ausente de este paradigma. Los inmigrantes italianos son hombres muy distinguidos, alegres y apasionados. La comida italiana es sabrosa, digestiva, balanceada y en la pizza hay un símbolo perpetuo, que los argentinos disfrutamos mucho.

   Los colores de la tradicional pizza se identifican con los colores de la bandera de Italia: el rojo de las salsas de tomate, el blanco de los quesos y el verde de la albahaca, espinaca, perejil y orégano.

   El intenso marketing del siglo XXI, la identificó como una comida informal para bebidas informales. Las colas y las cervezas, impusieron un estilo heterodoxo, bastante desubicado para este alimento ancestral (más de 4000 años).

   En su tierra de origen siempre se compartió con el vino de la comarca: Chianti, Sangiovese joven, Prosseco, Malvasia, Verdiccio, Trebbiano, Pinot Blanco, Soave, Tocai y Pinot Grigio, entre otros, son sus acompañantes originales. Luego se sumaron la “birra” (cerveza) y los refrigerantes, en jóvenes y adultos consumistas de la abundante propaganda televisiva y cinematográfica a mediados del 1900. Pero no hay nada más prestigiante que saborear una rica porción de pizza, con una elegante, alta y cristalina copa de vino, blanco o tinto, tranquilo o espumoso. Y la copa flauta con finas burbujas de un blanco, prosseco, espumanti o champaña. Es la combinación más excitante y noble.

   Porque la pizza es el alimento mediterráneo completo, lleno de sabor y placer, que disfrutan todas las clases sociales, con su adecuada relación de precio y calidad. Cada comensal, con su anarquía y propia inspiración puede compartirla como quiera.

   Letras nostálgicas de algún viejo tango, en otros tiempos de nuestra vida Argentina recomendó disfrutar la pizza con moscato o semillon; una costumbre arrabalera. En la década del 90, la década de la globalización y de ejecutivos modernos, la oligarquía la disfrutó con champaña. Nuestros amigos gourmet, de Chile, la recomiendan con un Merlot o Cabernet joven, de tonos rojos medianos y mucha fruta. Los italianos piamonteses defienden la denominación de origen de la pizza con todos los Lambruscos, frescos o chispeantes del norte de Italia. Al sur con blancos aromáticos bien helados.

   En mi opinión mas ortodoxa, relacionando los sabores múltiples y convocantes de la pizza y sus rellenos la combinaría de la siguiente manera:

   Cuando abundan los quesos blandos, mozzarela, que imparten colores claros y sabores suaves. Siempre la acompañaría con vinos blancos, frescos, frutales, de acidez franca, para balancear la alcalinidad de los quesos frescos. Sauvignon Blanc, Pinot Blanco, Chenin, Champaña.

   Con hierbas aromáticas y especias. Me atrevería a disfrutarla con Torrontes y Malvasias. La tradicional pizza Napolitana, de tomates en rodajas, mozzarela, ajo y anchoas. Tiene una sola compañía en Italia. El Chianti. En Argentina podemos disfrutarla con la mayoría de los vinos tintos livianos y económicos.

   Cuando abundan los tomates y vegetales frescos. Los colores vivos, me invitan a combinar con tintos livianos, también frescos y chispeantes: tintos primicia de Malbec, Merlot, Syrah, Novelli, Lambrusco joven, Sangivesse, Bonarda, Pinot Noir (posiblemente el vino aristocrático más adecuado).

   Cuando los condimentos y sabores son más complejos, con rellenos de charcuterie, quesos azules (cuatro quesos), quesos maduros: el momento se presenta para vinos más complejos y ceremoniales, criados con madera y tiempo. Chardonay, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, entre 2 y 4 años de elaborados.

   Con el modelo actual, de una gastronomía refinada y el vino como su principal acompañante, debe recuperarse la tradición de saber combinar Pizza y Vino. Abundantes cartas de Pizzas deberían estar presentadas con sutiles y correctas sugerencias de vinos. Sería una manera muy atractiva de recuperar el disminuido consumo de Vino. Un verdadero desafío para los gerentes comerciales de las bodegas mendocinas.

Bueno, esta síntesis explica mi primer sentencia: “Per tutti pizza… tutto vini”. Arrivederchi.

Por Lic. En Enol. Ángel Antonio Mendoza.

Fuente: Diario Los Andes.

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Se llevó a cabo la primer clase del curso de Cerveza y Coctelería. 

El tema fue la cerveza, su elaboracíon, diferentes tipos y su servicio, entre otros temas. Además se realizaron comparativas de cervezas nacionales y cata de cervezas importadas.

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Con nuevos desarrollos clonales, el Pinot Noir marcha a la vanguardia de la elaboración local y diversifica su oferta estilística.

En esta reseña, ocho que marcan tendencia.
 
Saurus 2009 ($45). En la Patagonia hay un verdadero laboratorio de Pinot Noir y una de las bodegas que más ensaya con la variedad es Familia Schroeder. Lo elaboran para espumantes y para vinos tranquilos de media y alta gama, con cepas tradicionales y también a modernos clones como el 115, el R4 o el 777. Números aparte, si lo seducen especialmente los vinos modernos, pura fruta roja en la nariz y que en el paladar resulten suaves como una caricia, en Saurus encontrará su próxima compra.

Padrillos 2009 ($45). Entre algunas de las novedades que tiene Ernesto Catena Vineyards este Pinot Noir es un ejemplo celestial para el varietal. Desde la botella borgoña modificada hasta la etiqueta con el caballo de calesita, Padrillos se propone como un vino diferente. De una aromática marcadamente frutal –el clon 777 es el secreto-, al paladar se explaya con rica frescura y tacto tissue. Un tinto para no perderse, punto medio entre el clasicismo y el modernismo.

Malma 2009 ($50). Hay Pinots que son muy sutiles y otros que tienen tendencia al divismo. Este que elabora NQN pertenece al segundo grupo. Un ejemplar aromático, con fruta potente y exóticos rasgos animales, que en boca vibra con frescura chispeante y paso envolvente. Si había probado los anteriores de la marca, conviene saber que este es un plan definitivamente nuevo, con etiqueta y estilo recién estrenado. Tanto, que demorará unas semanas más en llegar a las góndolas.

Fin del Mundo Reserva 2009 ($50). La bodega Fin del Mundo es una de esas casas que apuestan por un estilo, en su caso la madera siempre evidente, antes que por la expresión pura de un varietal. En el caso del Pinot Noir, sin embargo, se comprueba una ecuación equilibrada entre una nariz fragante y frutal, apenas salpimentada con el aroma del roble, y una boca carnosa, de textura blanda y jugosa frescura. Si le gustan los vinos de la casa, este le va a gustar todavía más: uno de los productos más sólidos que han sacado a la venta.

Humberto Canale Estate 2009 ($52). Río Negro es la cuna de algunos de los Pinots más tradicionales del país. Allí fueron a parar las primeras plantaciones del sur argentino y entre las pocas hectáreas que quedaron afincadas se rescataron viejos ejemplares. En la última década, bodegas como Canale, plantaron nuevos clones franceses para modernizar su paladar, que aportaron calidez y delicadeza a los algo rústicos tintos de otro tiempo. Eso es lo que va a encontrar en este vino: complejidad y textura de seda.

Luigi Bosca Reserva 2008 ($59). Para muchos consumidores, este vino es el máximo al que puede aspirar un Pinot de la vieja escuela en nuestro país. Elaborado con uvas provenientes de un viñedo de 45 años plantado en Maipú, Mendoza, el Reserva de Luigi Bosca es un tinto lleno, con matices de madurez, fruta roja evidente, pero también trazos de roble francés, y sobre todo un paladar suave que resulta etéreo y sabroso a la vez. Si quiere saber cómo es un Pinot tradicional argentino, esta es la mejor opción.

Salentein Reserva 2008 ($52). Luego de andar perdida con el estilo del Pinot –como le pasó a muchas bodegas, fue de la concentración a la ligereza- Salentein consigue su primer gran varietal: un tinto liviano en el que conmueven la precisa combinación de aromas frutales, frescura y tersa textura. Desde el punto de vista del sabor, resulta un ajedrez de equilibrios y definiciones contenidas, que viene a sumarse a las filas de los Pinots modernos en el país.
Algodón Wines 2008 ($65). En el mercado hay dos tipos de Pinot. Los que son ligeritos como un rosado y los que la van de intensos. Cualquiera sea el caso, los buenos son siempre suaves. Y Algodón Wines, la bodega sanrafaelina, logra un típico ejemplar intenso y blando al paladar. Lo va a ver profundo en color, con fruta rica y punzante en nariz –el roble es evidente, pero atractivo-, que luego acompañan una boca aterciopelada y elegante que invita a beber. Ideal para todo aquel que dude de la variedad.

Fuente: LM Neuquen

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“LOS MEJORES QUESOS PARA ACOMPAÑAR LOS MEJORES VINOS……”

Desde 1985 se halla instalada en Córdoba, la cabaña, el tambo y la cremería, donde se dedican a la cría de chivos puros de pedigree y proviene anglo nubian, para hacer de la Alquería Santa Olalla un ejemplo de calidad. Los quesos elaborados responden a los tipos corrientes en la cocina francesa.

 Las características de los quesos de cabra son muy particulares, inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, con trasfondo caprino; a medida que el queso se madura, el sabor se acentúa y se enriquece tornándose almendrado y decididamente caprino. El moho comienza con un discreto tono blanco en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso.

Los quesos de corteza blanda blanca y apelada con penicilium como por ejemplo en Camembert, tienen un alto contenido de humedad, lo que favorece al desarrollo del moho. Este facilita el corte de la cuajada y mejora el sabor y la textura del queso. EL resultado es una pasta cremosa, suave y untosa que en su estado óptimo parece como si fuera a derramarse.

 LOS QUESOS…

 CAMEMBERT… Queso de fina corteza blanda y blanca, recubierta de moho (Penicillium Candidum) blanco, en la que aparecen pigmentos de color marfil a medida que el queso madura.

Queso tradicionalmente elaborado con leche de vaca, la elaboración con leche de cabra le da el característico toque almendrado de esta leche. Recubierto de moho, cuando joven guarda un suave sabor, y se intensifica según el queso va madurando. Muchos gourmets lo prefieren muy curado porque así tiene un sabor aromático y fuerte.

Usos culinarios: bandejas de quesos, gratinados.

 BRIQUE…. Queso de corteza gruesa, blanda y blanca. Recubierta de moho blanco.

Característico gusto caprino y almendrado denota el queso a través de sus distintos estados de maduración. El queso recubierto con moho blanco, se torna con colores marfil a medida que se madura, convirtiendo su delicado sabor salado en un gusto deliciosamente picante.

Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, gratinados.

 CHEVROTTIN… Queso de corteza lavada, de un suave color marfil. Se elabora solo o combinado con hierbas y especias. Es suave, fundible, untuoso y sensual. Tiene un delicado aroma caprino y su sabor es intenso y maravillosamente complejo. Es el queso ideal para acompañas tablas de fiambres.

Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.

 CROTTIN… Queso de corteza blanda y blanca. De joven tiene una ligera corteza rugosa, con apenas un leve moho blanco. A los 8 días el sabor del queso es suave, aromático y su textura tierna y húmeda, a los 11 días, la pasta se torna mas blanda y el sabor es almendrado y con más cuerpo. A los 20 días el queso es más cremoso y compacto, con un toque frutal al paladar, que se intensifica si se gratina.

Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.

 P’YRAMIDE… Queso de corteza blanda y blanca.  Para muchos es sinónimo de Chevre,  maravillosamente rústico pero elegante. La primera impresión es un intenso aroma de cabra, heno y moho. Al degustar el queso revela una complejidad se sabores, la textura es cremosa en su etapa media de maduración, con un toque almendrado; el regusto es de fruta fresca con un suave toque picante. Este queso se puede elaboran con o sin una capa de ceniza vegetal entre la pasta y el moho blanco.

Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.

SAINTE MAURE… Queso de corteza gruesa, blanda y blanca. Recubierta de moho Penicillium blanco.

Es firme, pero suave y aterciopelado, se derrite en la boca liberando una combinación de sabores: aromático. Almendrado, definido y deliciosamente dulce. Cuando es joven, se destacan ciertos sabores a cítricos y deliciosamente frutados. Este queso puede ser elaborado con o sin ceniza de carbón vegetal y brizna de paja, para dar estabilidad a la pasta tierna y frágil.

Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.

EL QUESO Y EL VINO UNA, PAREJA IDELA

Como regla general cuanto más blanco y fresco es el queso tanto mas fresco y frutal debe ser el vino. Los quesos de corteza blanda y blanca medianamente intensos y salados se acompañan bien con un vino apenas dulce. Los de sabor mas complejo y cremosos necesitan de un vino mas afrutado con un buen equilibrio de sabor frutal y acidez: un Sauvignon blanc. Los Camembert prefieren un tino más afrutado con mas cuerpo como un Pinot Noir, Syrah o un blanco como un Chardonnay.

Cuanto más firmes y de sabor más definido son, mas adecuado resulta un Malbec, un tempranillo o un Merlot. Si esta muy estacionado lo ideal es acompañar con un vino robusto, con estructura, como un Cabernet Sauvignon

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